«Постная кухня ограничена в средствах, но не в методах»

Кулинар и ресторатор Алексей ЗИМИН о постной кулинарии, русской кухне и наших гастрономических привычках.



БИОГРАФИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Алексей ЗИМИН – выпускник лондонской поварской школы Cordon Bleu, кавалер серебряной Medaille d'Honner – французской государственной награды – за пропаганду ценностей французской кухни, Человек года 2010 по мнению журнала GQ, автор двух бестселлеров – «Единицы условности» и «Кухня супермаркета», главный редактор журнала «Афиша-Еда», телеповар СТС-медиа.

– Русская кухня, по идее, должна быть связана с православной традицией, значит, в ней должно быть много постных блюд, но у нас в меню общедоступных ресторанов и кафе из постного обычно винегрет, борщ и гречка. Почему?
– Я бы так не обобщал, последние несколько лет, мне кажется, рестораны соревнуются между собой, кто превратит пост в праздник живота. Другое дело, что это обычно бывает только во время Великого поста. Прочие дни, недели и месяцы воздержания от скоромного ресторанную индустрию не особо волнуют. Видимо, потому, что статистически люди в массе своей постятся один раз в год. В остальное время постные блюда не слишком востребованы, как и сугубо вегетарианские. То есть это в значительной степени экономика, ничего личного. Кстати, и в Великий пост доля вегетарианских блюд – примерно четверть по объему продаж, то есть серьезной рентабельности на этой истории не построишь даже во время наивысшего спроса. Религия у нас отделена не только от государства, но и от гастрономии.

– Вы или ваши знакомые рестораторы включают в меню постные блюда? Это необходимо для бизнеса или это личное дело хозяина и на имидж и популярность ресторана особо не повлияет?
– Мы в нашем ресторане «Рагу» включаем в меню постные блюда, во время Великого поста делаем большое вегетарианское меню, в остальное время просто держим небольшую овощную долю. Это, скажем так, знак внимания к запросам православной части публики. И худеющей.

– Постное блюдо может стать искусством? Или это оксюморон?
– Разумеется может. Потому что постная кухня ограничена в средствах, но не методах. Чарли Троттер в Чикаго держит вегетарианский ресторан с едой такой степени яркости и сложности, что по сравнению с ней целиком запеченный хряк – бледная немочь.

– Что вы сами готовите в пост, если поститесь, или для своих друзей, которые постятся?
– Я готовлю супы на овощном бульоне и овощные рагу. Помидоры, кабачки и чеснок, собравшись вместе, – это страшно бодрый союз. Можно еще приправить их соевой сметаной.

– Куда бы вы порекомендовали пойти поесть постящимся в Москве?
– В индийские рестораны, в любом из них будет большой раздел вегетарианских блюд.

– В европейских городах на одной улице можно встретить китайские, индийские, итальянские, ливанские рестораны, а русского никогда нигде не встретишь. В чем секрет непопулярности русской кухни?
– Это недостатки репутации. Просто русские не сформировали в глазах остального мира образ весело жующей нации, такой, за стол к которой было бы интересно подсесть. Хотя отдельные блюда из русской традиции все-таки имеют вес в мировом меню – борщ, например, который везде называется русским блюдом, а не украинским или польским.

– Итальянцы могут часами обсуждать, какого помола должна быть соль для варки спагетти. Беседа француза с сомелье в ресторане – это целый философский диспут. А для России нетипично такое тонкое отношение к еде, основной принцип – чтобы еды было много. Вам так не кажется?
– А у эскимосов есть сто слов для обозначения оттенков и разных состояний снега. Русская гастрономия как набор привычек, в том числе вербальных, до сих пор ребенок военного времени. Полезно, что в рот пролезло, голод не тетка – и все такое прочее. На войне не до сантиментов, хотя, разумеется, они все-таки бывают, просто русский человек не очень интересуется деталями, и, если он начинает говорить про рецепт салата оливье, он пытается дойти в этом до каких-то последних истин жизни и смерти, что, конечно, сильно повышает градус полемики, но не способствует постижению гастрономических тонкостей.

– Почему у нас сейчас такой всплеск интереса к кулинарии – журналы, телепередачи, интернет-сайты, готовим со звездами? Может, это «заедание» каких-то других, более серьезных проблем?
– Отчасти – да. Потому что еда – та область, в которой совершенство возможно. Трудно вырастить детей, построить справедливое государство, вообще жить непросто, а в области приготовления омлета – масштаб замаха может совпасть с результатами удара. Это приятно – хотя бы что-то в этом мире доводить до хорошего конца.

Беседовала Антонина ПЛАХИНА

Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой



200 г свеклы, 100 г салата корн, 50 г гречишного меда, 20 г зернистой горчицы, 20 г оливкового масла, 20 г кедровых орехов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Версия для печати

Тэги: Православные посты  Великий пост  Рецепты постных блюд  Постная кухня